Ins Allgäu, wo man runde Hartkäse zwar schon seit Jahrhunderten herstellte, allerdings mit sehr unregelmäßigen  Ergebnissen, kam das Schweizer Verfahren im Jahre 1821 das Josef Aurel Stadler zwei Schweizer Sennen nach Weiler brachte.

Aber erst Jahre später wurde mit einer kontinuierlichen ganzjährigen Produktion mit voller Reifung im Gunzesrieder Tal begonnen.

Während vorher fast nur auf Alpen und in landwirtschaftlichen Anwesen gekäst worden war, entstanden nun im Allgäu immer mehr Dorfsennereien.

Die technischen Einrichtungen waren damals noch sehr primitiv. Die Milch wurde in Käsekesseln über dem offenen Feuer erhitzt und die Temperatur mit dem Ellenbogen gemessen.
Doch ab ca. 1840 gab es im Allgäu viele Käsereien, die einen qualitativ hochwertigen Käse herstellten, der sich vom “echten” Emmentaler nicht mehr unterschied.

Eine wesentliche Verbesserung der Herstellung brachte die Einführung von Gärkellern nach Schweizer Vorbild.
Damit kam der Emmentaler Käse auch im Allgäu zu seinem typischen kirschgroßen Löchern.

Als gegen Ende des vorigen Jahrhunderts dann die Milchmengen durch die verbesserte Weidewirtschaft stark anwuchsen, wurde von privaten und genossenschaftlichen Unternehmern größere Käsereien geschaffen, die die gesamte Milchmenge eines Dorfes verarbeiten konnten und auch über entsprechend große Räume verfügten.