Käse-FAQ

Nachfolgend sollen einige Fragen beantwortet werden, die bei den in unserem Betrieb abgehaltenen Käsereiführungen so, oder so ähnlich, immer wieder gestellt werden:

Was braucht man zur Herstellung von Käse?

Wie wird aus Milch Käse?

Was passiert während der Käsereifung?

Was ist Rohmilchkäse?

Was sind Weichkäse, halbfeste Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse?

Wie lagert man den Käse richtig?

Wie schmeckt der Käse am besten?

Kann man die Rinde mitessen?

Kann man den weißen Belag auf der Käseschnittfläche mitessen?

Was ist der Unterschied zwischen Fettgehalt (absolut) und Fett i. Tr.?

Die Masterfrage: Wie kommen die Löcher in den Käse?

Was ist rechtsdrehende, beziehungsweise linksdrehende Milchsäure?

Enthält Käse Gluten?

Was ist lactosefreier Käse?

Was braucht man zur Herstellung von Käse?

Neben diversen Gerätschaften hauptsächlich Milch - und zwar die 10fache Menge wie man beabsichtigt Käse herzustellen, da man etwa 10 l Milch für 1 kg Käse benötigt. Des weiteren Milchsäurebakterien - die so genannte Kultur, Lab - ursprünglich ein Enzym aus dem Kälbermagen und Salz. Am wichtigsten sind aber Zeit und viel Liebe!

Wie wird aus Milch Käse?

Durch die Zugabe der Milchsäurebakterien zur Milch vermehren sich diese und bauen dabei den Milchzucker (Lactose) zu Milchsäure ab. Durch die Zugabe des Labes wird ein Großteil des Eiweißes (Kasein) "wasserunlöslich"; die Milch gerinnt. Dabei wird auch das Fett in die so entstehende Gallerte eingebunden. Beim Schneiden mit der Käseharfe wird die Gallerte zum Käsebruch, den eigentlichen Käsekörnern (Bruchkörner). Es tritt Molke aus der Gallerte aus, die, wie die Milch, hauptsächlich aus Wasser und Milchzucker besteht; außerdem enthält sie das Molkenprotein, den Teil des Eiweißes, der durch das Lab nicht dickgelegt werden konnte und Reste von Fett. Beim anschließenden Rühren des Bruch-Molke-Gemisches zieht sich das Bruchkorn immer weiter zusammen und es tritt immer mehr Molke aus ihm heraus. Dadurch wird es immer fester. Ist die für die herzustellende Käsesorte spezifische Bruchkornbeschaffenheit erreicht, ist der Käsebruch fertig. Er wird nun mit der Molke in Formen gepumpt, mit einem Tuch aus dem Kessel ausgehoben oder von Hand in Formen geschöpft. Dabei trennt sich die Molke vom Käsebruch, es entsteht der geformte Käse. Er wird bis zu 24 Stunden immer wieder gewendet und für härtere Sorten auch gepresst, bis die Milchsäurebakterien den restlichen noch in der Käsemasse verbliebenen Milchzucker abgebaut haben. Diesen gesäuerten Käse legt man mehrere Stunden bis mehrere Tage in eine Salzlake ein, in der er bis zu 1 % Salz aufnimmt. Der Käse ist jetzt fertig, wenn auch noch ungereift, man sagt auch "grün".

Was passiert während der Käsereifung?

Es laufen zwei Prozesse laufen ab:
Zum einen erhält der Käse seine sortenspezifische Käseoberfläche, die Rinde. Das können mikrobiologisch bewachsene Oberflächen sein, zum Beispiel mit Weißschimmel bei Camembert - oder mit Rotschmiere bei Romadur, Weinkäse oder Bergkäse. Manche Käseoberflächen werden nur gewaschen, zum Beispiel bei traditionell hergestelltem Gouda oder Allgäuer Emmentaler, die Käseoberfläche von Edamer wird häufig paraffiniert (gewachst). Heute erhält die Massenware aus industrieller Herstellung zumeist eine Plastikfolie als Rindenersatz.
Zum anderen reift die Käsemasse innerhalb der Käserinde. Das Eiweiß wird durch die Enzyme des Labes und der Milchsäurebakterien abgebaut, genauer gesagt, es werden die Aminosäuren der Eiweißmoleküle immer kürzer. In Folge können die alkalischen Aminogruppen des Eiweißes die Milchsäure neutralisieren und der Käse wird dadurch in seinem Geschmack verändert. Anfangs überwiegt noch die Milchsäure, der Käse schmeckt leicht säuerlich, wie bei einem jungen Weichkäse im Kern. Der Käseteig wird dann geschmacklich und messbar "neutraler", was zu einem milden Käsegeschmack führt. Ganz deutlich ist das bei der Massenware der Industrieproduktion festzustellen, alle diese Käsesorten schmecken mild und gleich. Im fortgeschrittenen Reifungsstadium überwiegen die alkalischen Abbauprodukte. Ein Weichkäse kann dabei durchaus einmal "seifig" schmecken, ein alter Camembert weist direkt unter dem Schimmelrasen öfter diese Geschmackskomponente auf. Ein Hartkäse hingegen wird im Laufe der Reifung immer schärfer werden. Durch den Eiweißabbau hält der lange gereifte Käseteig dann nicht mehr so zusammen wie in seiner "Jugend" und deswegen bekommen alte Hartkäse Risse während alte Weichkäse aufgrund ihres höheren Wassergehaltes zerlaufen.

Was ist Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse ist Käse, der aus Milch hergestellt wurde, die nicht über die Melktemperatur angewärmt bzw. erhitzt wurde. Es gehen alle Geschmacks- und Inhaltsstoffe der Milch unverändert in den Käse über.

Was sind Weichkäse, halbfeste Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse?

Vereinfacht gesagt werden Käse aufgrund ihres unterschiedlichen Wassergehaltes in Käsegruppen eingeteilt. Die Käsesorten mit den höchsten Wassergehältern, also die "weichsten" Käse, sind der Käsegruppe "Weichkäse" zugeordnet (Camembert, Brie, Romadur, Limburger usw.). Mit absteigendem Wassergehalt folgen die Käsegruppen "halbfester Schnittkäse" (Butterkäse, Edelpilzkäse, usw.), "Schnittkäse" (Gouda, Edamer, Tilsiter, usw.) und als Käsegruppe mit den geringsten Wassergehältern die "Hartkäse" (Emmentaler, Bergkäse, Parmesan usw.).

Wie lagert man den Käse richtig?

Am besten lagert man den Käse natürlich im Laib in einem Reifungskeller. Da aber nun nicht Jedermann/Frau einen solchen neben seinem/ihrem Weinkeller hat, und insbesondere die Größe der Käselaibe die Lagerung im Ganzen etwas unhandlich gestaltet, hier einige kleine Tipps:
Die Käseoberfläche ist vor dem Austrocknen zu schützen, das geschieht vorzugsweise durch Einschweißen des gesamten Käses in einen Folienbeutel oder für eine Lagerdauer von bis zu zwei Wochen durch Einschlagen in dafür vorgesehenes Käsepapier, welches auch beim Verkauf von Käse verwendet wird. Dieses Käsepapier besitzt auf der Innenseite eine spezielle Folie, die dazu dient, sich an die Käseoberfläche anzulegen und diese vor dem Austrocknen zu schützen.
Es gibt noch weitere Arten, den Käse bis zum Verzehr zu verpacken, die jedoch alle kleine Nachteile mit sich bringen:
Beim Einschlagen in Frischhaltefolie, zum Beispiel, kann sich leicht Kondenswasser zwischen Käseoberfläche und Folie bilden, falls diese nicht ganz anliegt. Das führt vermehrt zu Schimmelbildung. Bei der Verwendung von Aluminiumfolie tritt dieses Problem weniger auf, jedoch gilt diese als umweltpolitisch inkorrekt. Zudem beginnt die Aluminiumfolie auf der Käseschnittfläche zu oxidieren. Das führt dort zu kleinen schwarzen Oxidationspunkten. Der "alte" Hausfrauentipp, den Käse in ein feuchtes Tuch einzuschlagen, hat den Hintergrund, dass die Feuchtigkeit die Käseoberfläche vor dem Austrocknen schützt, die Rotschmiere aktiv hält und somit auch vor dem Bewuchs mit Schadkeimen schützt. Damit hat die Hausfrau recht, es gilt aber nur für die Käseoberflächen mit Rotschmiere, bei anderen Käseoberflächen würde der Befall mit Schadkeimen unter Umständen eher gefördert werden.
Die Käseschnittfläche ist quasi der nackte Käseteig und vollkommen ungeschützt. Sie muss unbedingt luftdicht, am besten mit einem Stückchen Folie, wie sie sich auf der Innenseites des Käsepapieres befindet, abgeschlossen werden. Der Hintergrund: Wo kein Sauerstoff ist, da kann auch kein Schimmel wachsen! Die Ausnahme: Wenn man einen Hartkäse reiben will, so kann man ihn auch völlig offen in den Kühlschrank legen. Die Schnittflächen werden dann schneller vertrocknen als darauf Schimmel wachsen kann.

Wie schmeckt der Käse am besten?

Nach dem Entnehmen aus dem Kühlschrank den Käse ohne Verpackung aklimatisieren lassen. Im Gegensatz zu Schinkenspezialitäten wie Parma, Serrano oder Jamón Iberico, die man in feinen Scheiben genießt, wird der Käse am Stück oder in Würfeln genossen. Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel, z. B. der Tête Moine (CH) oder der Sbrinz (CH).

Kann man die Rinde mitessen?

Die Rinde unserer Käse besteht ausschließlich aus gereiftem Käse, sie wird mit nichts "käsefremden" behandelt oder gar konserviert. Man könnte sie also mitessen. Die Käselaibe liegen jedoch bis zu 12 Monate auf Reifungsbretter im Käsekeller, so dass sich zumindest ein Abschaben der äußeren Rindenschicht empfiehlt. Bei Käsesorten mit kürzerer Reifungszeit, wie z. B. die Weichkäsesorten Camembert, Romadur oder Limburger, wird die Rinde grundsätzlich mitgegessen.

Kann man den weißen Belag auf der Käseschnittfläche mitessen?

Weißer Belag auf der Käseschnittstelle kann drei verschiedene Ursachen haben:
Fall 1: Der Belag besteht aus Milchschimmel bzw. Hefen, welche sich immer im Käse befinden und nun durch das Aufschneiden Sauerstoff bekommen und sich vermehren können. Dieser Belag kann mitgegessen werden, allenfalls wird er etwas "dumpf" schmecken.
Fall 2: Der Käse wurde mit einem Messer aufgeschnitten, welches zuvor bei Käse mit Edelschimmel in Gebrauch war. Damit ist die Herkunft des Schimmelbefalls an der Schnittfläche geklärt, der Käse kann bedenkenlos verzehrt werden.
Fall 3: Schimmelsporen aus der Luft keimen auf der Schnittfläche aus. Man erkennt diese Schimmelarten daran, dass sie sich nach wenigen Tagen verfärben (blau, schwarz) - sie dürfen nicht mitverzehrt werden. Deshalb ist die befallene Stelle großzügig zu entfernen, wenn der Käseteig geschlossen und der Schimmel nicht in das Innere des Käses vorgedrungen ist. Bei Käsesorten mit nicht geschlossenem Käseteig (Tilsiter) muss der zu entsorgende Käseabschnitt größer sein und gegebenenfalls den gesamten Käselaib umfassen.
Unglücklicherweise kann man Fall 1 und 2 nicht von Fall 3 in seinem Anfangsstadium unterscheiden, deshalb empfiehlt sich grundsätzlich: Im Zweifelsfall lieber ein Stück zuviel entsorgen!

Was ist der Unterschied zwischen Fettgehalt (absolut) und Fett i. Tr.?

Der Fettgehalt absolut in % (kurz: Fett absolut) ist der prozentuale Gewichtsanteil des Fettes an der Gesamtmasse des Käses.
Der Fett i. Tr-Gehalt (auch F.i.Tr oder F.i.T.) in % ist der prozentuale Gewichtsanteil des Fettes an der Trockenmasse des Käses (Trockenmasse = Käse ohne Wasser).
Ein vereinfachtes Beispiel:
100 g Schnittkäse enthalten 50 g Wasser, 25 g Eiweiß und 25 g Fett. Somit enthält dieser Schnittkäse 25 % Fett absolut. Die Trockenmasse dieses Schnittkäses ergibt sich aus 100 g Schnittkäse - 50 g Wasser = 50 g Trockenmasse. Der Anteil von 25 g Fett an 50 g Trockenmasse entspricht 50 %, Somit enthält dieser Käse 50 % F. i. Tr. aber eben nur 25 % Fett absolut.
Und wozu dieses Verwirrspiel?
Der F. i. Tr.-Gehalt stammt noch aus der Nachkriegszeit; einer Zeit, in der Nahrungsmittel und Kalorien Mangelware waren. Fett galt als wertvoll und somit war es wichtig, den Anteil des Fettes im Nahrungsmittel anzugeben. Da im Laufe der natürlichen Reifung der Käselaib aufgrund von Wasserverlust an Gewicht verliert, ändert sich mit dem sinkenden Gesamtgewicht auch das Verhältnis des Fettes zum Gesamtgewicht: der Fettgehalt absolut in % steigt! Das Verhältnis des Fettes zur Trockenmasse bleibt hingegen gleich und kann somit als fester Wert angegeben werden. Ein weiterer Grund für die Angabe des F. i. Tr.-Gehaltes ist die Vergleichbarkeit des Fettgehaltes zwischen den verschiedenen Käsegruppen, die sich gerade durch den unterschiedlichen Wassergehalt auszeichnen.
In Großproduktionsstätten reifen die Käse überwiegend in Folie oder Paraffin, so dass der Wasserverlust während der Reifung vernachlässigbar ist. Deswegen kann der Fettgehalt im Verhältnis zur gesamten Käsemasse (Fett absolut in %) angegeben werden., da er sich ohnehin kaum ändert. Zudem ist ein hoher Fettgehalt in unserer Zeit aus Marketinggründen eher negativ zu bewerten. "Nur 25 % Fett absolut" hört sich für die figurbewußte Ernährung doch gleich viel besser an als "40 % F. i. Tr." - Sie können ja nun nachrechnen...
Zudem sind Sie mit der Angabe von Fett absolut in der Lage, den Fettgehalt von Käse mit dem von Schokolade zu vergleichen.

Die Masterfrage: Wie kommen die Löcher in den Käse?

Die Masterantwort: Die Käser beherrschen zwei Techniken, um die Käselöcher in die Käsemasse einzufügen.
Zum einen kann man die Käselöcher einfach in der Käsekessel schütten und einrühren. Dafür muss der Käsekessel jedoch größer sein, als er für die Milchmenge sein müsste, da aufgrund der Zugabe der Käselöcher das Gesamtvolumen um das Volumen der Käselöcher ansteigt.
Zum anderen kann der Käser nach dem eigentlichen Käsungsvorgang die Käsemasse um die Käselöcher herum modellieren. Der Arbeitsaufwand steigt bei dieser Methode stark an, der Käser besitzt dabei aber mehr Möglichkeiten bei der Ausgestaltung der Lochgröße, -form und -anzahl.
Grundsätzlich abgekommen ist man von der Vorgehensweise, die Ausgestaltung der Käselochung an dafür spezialisierte Mäuseteams zu übertragen. Die Mäuseteams mussten für die Erzielung einwandfrei runder Löcher methodisch geschult werden, was einen nicht unerheblichen Aufwand an Ausbildung darstellte und letztlich waren sie trotz umfangreicher Schulungsmaßnahmen nicht in der Lage, ihre Aufgabe im Rahmen einer Produktion nach ISO 9000 zu erfüllen.

Da die Käser aber bekanntlich bequeme Menschen sind, verfügen sie auch noch über einige Automatismen zur Erzeugung der gewünschten Lochung:
Die Gärlochung allgemein: Wenn Bakterien gären entsteht Gas (hier: CO₂), das sich ab einer gewissen Konzentration im Wasser der Käsemasse nicht mehr lösen kann. Dieses Gas sammelt sich an Stellen, an denen der Käseteig eine Lochansatzstelle bietet. Eine Lochansatzstelle entsteht dort, wo die Käsemasse beim Pressen nicht optimal zusammengewachsen ist, wo die Käsemasse gewissermaßen eine Schwachstelle hat.
Die kleine Gärlochung entsteht beispielsweise bei Edamer, Gouda oder Bergkäse. Die Milchsäurebakterien, welche für den Milchzuckerabbau der Milch zugegeben wurden, vergären im Laufe der Käsereifung Citrat zu CO₂. Es steht nur wenig Citrat zur Verfügung und die Reifungstemperaturen sind niedrig (10 - 16 °C), deswegen bleiben die Löcher klein und treten nur vereinzelt auf.
Die große Gärlochung ist typisch für den Allgäuer Emmentaler. Die Käselaibe des Allgäuer Emmentalers werden 6 - 8 Wochen bei höheren Temperaturen (über 20 °C) gelagert. Dabei beginnen sogenannte Propionsäurebakterien sich zu vermehren, Milchsäure abzubauen und daraus CO₂ zu bilden. Dabei entsteht auch die Propionsäure, die für den typischen Emmentalergeschmack verantwortlich ist. Aufgrund der hohen Reifungstemperaturen und des großen Gehaltes an Milchsäure im Käseteig ist die Gärung sehr aktiv und muss bei Erreichen der gewünschten Lochgröße durch Abkühlen und Kaltreifen der Käselaibe beendet werden. Die Propionsäuregärung würde sonst den Käselaib zerreißen lassen.
Die Schlitzlochung kennzeichnet den Tilsiter. Bei dieser Käsesorte wird der Käsebruch vor dem Abfüllen von der Molke getrennt und trocken abgefüllt. Anschließend wird der Tilsiter nicht gepresst sondern lediglich gewendet bis er in das Salzbad gegeben wird. Dadurch wachsen die Bruchkörner nicht vollständig zusammen, es entsteht die Schlitzlochung.
Die Bruchlochung tritt bei Weichkäsesorten wie Camembert, Brie oder Limburger auf. Die Bruchkörner dieser Käsesorten sind sehr groß und kommen beim Abfüllen des Bruch-Molke-Gemisches gelegentlich so in der Form zu liegen, dass etwas Molke zwischen ihnen eingeschlossen bleibt. Im Laufe der Reifung geht die Molke in den Käseteig über, die ursprünglichen "Molkelöcher" bleiben hingegen als Bruchlochung bestehen.

Was ist rechtsdrehende, beziehungsweise linksdrehende Milchsäure?

Rechtsdrehende, beziehungsweise linksdrehende Milchsäure gibt die politische Ausrichtung der Milchsäurebakterien an. So könnte man das Phänomen erklären, wenn alle unsere Politiker Lichtgestalten wären. Da sie das aber nun gewiss nicht sind, müssen wir etwas tiefer in die Materie einsteigen:
Chemisch gesehen ist die Milchsäure ein Isomer. Ein Isomer ist ein Molekül, das zwar immer aus den gleichen Atomen besteht, deren räumliche Anordnung innerhalb des Moleküles jedoch geringfügig verschieden auftritt. Daraus ergeben sich leicht unterschiedliche Eigenschaften des eigentlich gleichen Stoffes. Bei dem Molekül der Milchsäure CH3-CHOH-COOH tritt die OH-Gruppe, die sich am mittleren C-Atom befindet, in unterschiedlichen Positionen auf, die mit L, D und DL bezeichnet werden. Eine Eigenschaft, die dadurch beeinflusst wird, ist die optische Aktivität. Ein Stoff ist optisch aktiv, wenn er in der Lage ist, die Schwingungsebene polarisierten Lichtes abzulenken (= zu drehen). Diese Drehung wird mit einem Polarimeter gemessen und kann nach rechts im Uhrzeigersinn (+) oder nach links gegen den Uhrzeigersinn (-) erfolgen. Die L-Milchsäure dreht die Schwingungsebene nach rechts (+) und wird deshalb als L(+)-Milchsäure bezeichnet. Die D-Milchsäure dreht die Schwingungsebene nach links (-) und wird deshalb als D(-)-Milchsäure bezeichnet. Bevor Fragen aufkommen: die DL-Milchsäure ist optisch inaktiv, sie kann die Schwingungsebene nicht verdrehen.
Die unterschiedlichen Arten der Milchsäurebakterien bilden ein, zwei oder alle drei Arten der Milchsäure. Welche und in welcher Menge, das hängt unter anderem von der Art der Bakterien, der Temperatur der Säuerung und vom pH-Wert des Mediums, also quasi vom Stadium der Säuerung ab.

Die Bedeutung der Milchsäurearten
Über die Bedeutung, der optisch inaktiven DL-Milchsäure, auch Racemat genannt, herrscht noch Unklarheit.
Die L(+)-Milchsäure entspricht unserer körpereigenen Milchsäure und kann deshalb von unserem Körper besonders leicht abgebaut werden.
Für die D(-)-Milchsäure besitzt der Mensch kein spezielles Enzym um sie abzubauen, deshalb geht der Abbau auch nur langsam von statten. In den Siebzigern befasste sich sogar die FAO/WHO mit dieser bösen Milchsäure. Die 1965 erlassenen Empfehlung zu maximalen täglichen Aufnahme (ADI = Acceptable daily intake) der D(-)-Milchsäure wurde 1973 wieder aufgehoben. Sie hätten bei einem Körpergewicht von 75 kg täglich 1,5 kg Joghurt essen dürfen, ohne eine Anreicherung befürchten zu müssen und selbst dann ist derzeit keine gesundheitsschädliche Wirkung der D(-)-Milchsäure bekannt. Ausnahme: Säuglinge, deren Stoffwechsel noch nicht völlig entwickelt ist, sollten im ersten Lebensjahr D(-)-milchsäurefrei ernährt werden.

Das Vorkommen der Milchsäurearten
Da sich das Verhältnis der Milchsäurearten noch im Endprodukt ändert, können keine eindeutigen Angaben dazu gemacht werden, in welchem Produkt wieviel von welcher Milchsäureart vorhanden ist. Sie können jedoch davon ausgehen, dass:
- klassischer Joghurt einen Anteil von ca. 60 % L(+) und ca. 40 % D(-)-Milchsäure aufweist, hingegen
- Joghurt "mild", der z. B. unter Mitverwendung von Bifidobakterium bifidum hergestellt wurde, einen weitaushöheren L(+)-Anteil aufweist, typischerweise über 80 % und somit unter 20 % D(-)-Milchsäure enthält.
- Sauermilch und Buttermilch enthalten soger noch mehr L(+)-Milchsäure, typischerweise um oder über 90 % und somit maximal 10 % D(-)-Milchsäure.

Enthält Käse Gluten?

Kurze Frage - einfache Antwort: nein!
Begründung: Die Kuh ist ein guter Filter.
Weiterreichende Erklärung: Gluten ist ein ernährungsphysiologisch sehr "großer" Stoff, der aus 90 % Eiweiß, 8 % Fett und 2 % Kohlehydrate besteht. Im Stoffwechsel der Kuh wird das Eiweiß bis zu den Aminosäuren abgebaut, das Fett in Glycerin und Fettsäuren zerlegt und die Kohlhydrate bis zum Traubenzucker "zerkleinert" bis sie von der Kuh zu deren Stoffwechsel verbraucht oder zur Bildung von Milchinhaltsstoffen wieder neu und in anderer Konstellation zusammengesetzt werden.

Was ist lactosefreier Käse?

Kurze Frage - einfache Antwort: Käse ohne Lactose!? - Leider ist die Antwort diesmal nicht so einfach.
Wie oben schon ausgeführt, werden bei der Herstellung von Käse der Milch Milchsäurebakterien zugesetzt, die die Lactose (Milchzucker) in der Milch, immerhin 4,8 %, zu Milchsäure abbauen. Dazu verwenden sie das von ihnen erzeugte Enzym Lactase, ein sogenanntes Exoenzym, das außerhalb der Bakterienzelle wirkt und auch dann noch "arbeitet", wenn die Bakterienzelle schon längst nicht mehr aktiv ist. Der Vorgang des Lactoseabbaus sollte mit dem Einbringen des Käses in das Salzbad abgeschlossen sein, lediglich geringe Spuren von Lactose sind dann noch im Käse vorhanden, die dann im Laufe der Reifung noch weiter dezimiert werden. Somit ist dieser Käse praktisch lactosefrei. Diese Lactosefreiheit funktioniert so schon seit Käse hergestellt und gelagert wird und ist keine moderne Erfindung der Milchindustrie. Diese Lactosefreiheit und der geringere Wassergehalt von Käse im Vergleich mit der zur Käseherstellung verwendeten Milch ist letztendlich für die Haltbarkeit des Käses verantwortlich und das schon seit Jahrhunderten und nicht erst, seit dem die Marketing-Abteilung sie entdeckt hat. Man könnte die Aussage "lactosefreier Käse" also ebenso als Marketing-Slogan abtun wie "Gummibärchen ohne Fett" (Gummibärchen enthielten noch nie Fett). Bis hierher war die Antwort auch noch einfach, schwieriger wird es, wenn man folgende Punkte mit in Betracht zieht:

- "lactosefrei" ist gesetzlich nicht definiert, es gibt derzeit keinen Grenzwert.
- "lactosefrei" ist wie jedes "frei" eine Sache der Nachweisgrenze. Die moderne Analytik ist in der Lage im Bodensee ein Stück Würfelzucker nachzuweisen!

Es gibt aber auch Arten von Käse, die auch praktisch nicht "lactosefrei" sind. Das sind
- Frischkäse, wie zum Beispiel Quark, Kräuterquark, Rahmfrischkäse, Doppelrahmfrischkäse usw.
- Pasta Filata- und Brüh-Käse. Das sind Käse, deren Käsebruch heiß geknetet wird, zum Beispiel Kefalotiri oder Mozzarella. Bei diesen Käsesorten wird häufig auf die klassische Säuerung durch Milchsäurebakterien verzichtet, statt dessen verwendet man aus Kostengründen Zitronensäure. Die in der Milch enthaltene Lactose wird dann natürlich nicht abgebaut. Zudem reifen diese Käse nicht oder nur sehr kurz.
- Labfrischkäse werden nicht heiß geknetet, entsprechen aber in Bezug auf Herstellung und Lactosegehalt den Pasta-Filata- und Brühkäsen
- Schmelzkäse; hier wird zur Wasserbindung extra Molkepulver zugesetzt, das zum Großteil aus Lactose besteht
- Käse, bei deren Herstellung die Milchsäurebakterien nicht aktiv genug waren, um die Lactose vollständig abzubauen. Diese sogenannten Säuerungsstörungen werden durch Bakteriophagen verursacht und treten vermehrt dort auf, wo immer die gleichen Bakterienkulturen in einer 24/7-Produktion eingesetzt werden. Das ist durchaus mit einer Monokultur in der Landwirtschaft vergleichbar.

Bei den oben angeführten, auch praktisch nicht lactosefreien Käsesorten gibt es einen Weg, sie praktisch lactosefrei herzustellen. Dazu verwendet man Lactase, wie sie von den Milchsäurebakterien ohnehin produziert werden würde, und gibt sie vor der Käseherstellung der Milch zu, so dass die Lactose auch ohne Hilfe der Milchsäurebakterien aufspaltet wird. Dadurch entsteht eine lactosefreie Milch, die dann zum lactosefreien Käse weiterverarbeitet wird.