Käse mit Kindern selbst gemacht

Sie wollen mit Ihren Kindern einen Käse selbst herstellen? Nur um zu sehen und zu zeigen wie das "Käsen" funktioniert? Dann sind Sie hier richtig! Mit folgender Anleitung sollte es gelingen, einen genießbaren Käse selbst zu produzieren.

Die hier beschriebene Käserezeptur orientiert sich nicht an einer bestimmten Käsesorte, sie ist vielmehr auf maximale Produktionssicherheit ausgerichtet um unerwünschte Vorführeffekte oder Geschmacksergebnisse zu vermeiden.

Zur Herstellung benötigen wir an "Zutaten":

• Milch,
• Kultur von Milchsäurebakterien,
• Lab,
• Salz und
• Trinkwasser

Ja, das ist wirklich schon alles, was wir an Zutaten benötigen; an Gerätschaften ist noch folgendes notwendig:

• ein "Käsekessel",
• Schneidewerkzeug,
• Rührwerkzeug,
• ein Thermometer,
• eine Herdplatte,
• eine "Käseform",
• ein "Käsetuch",
• ein Pressgewicht und
• ein "Salzbad", aber
• am wichtigsten ist: Zeit

Bereiten wir nun die Zutaten vor:

die Milch
Sie ist maßgeblich für den Erfolg des kleinen Käseprojekts verantwortlich. Wie bei der handwerklichen und auch industriellen Käseproduktion kann das Endprodukt nur so gut werden, wie es das Ausgangsprodukt zulässt. Aus schlechter Milch kann man keinen guten Käse machen. Unsere sogenannte "Kesselmilch" ist idealerweise nicht zu hoch erhitzt. Eine Pasteurisierung mit 75 °C stellt die Obergrenze dar, also keine ESL-Milch oder gar H-Milch und keine abgekochte Rohmilch verwenden. Gleichfalls ist auch eine zu tief gekühlte Milch für die Käseherstellung ungeeignet. Ideal für die Kühlung der Kesselmilch wären 8 - 10 °C, eine Temperatur unter 6 °C erschwert das spätere Käsen. Am einfachsten für anfängliche Versuche ist es sicherlich, eine pasteurisierte Vollmilch mit 3,5 % Fett im Lebensmittelhandel zu kaufen. Eine Menge von 5 Liter ergibt später eine Käsemenge von 0,5 kg. Von dieser Menge wird in dieser Anleitung ausgegangen.

die Milchsäurebakterienkultur
Milchsäurebakterien gibt es spezifisch für die verschiedensten Käsesorten und deren Temperaturbereiche. Für unseren Kinderkäse verwenden wir der Einfachheit halber im Handel erhältliche Buttermilch ohne Frucht, die allerdings nicht thermisiert sein darf. Eine Thermisierung ist auf der Packung mit "thermisiert" oder "wärmebehandelt" vermerkt. Wir verwenden bezogen auf die Kesselmilchmenge 2 % Kultur, also 100 ml Buttermilch für unsere 5 l Kesselmilch.

Das Lab,
ein Enzym aus dem Kälbermagen (Labmagen), erhalten wir in extrahierter Form bei auf Milchverarbeitung im kleinen Maßstab spezialisierten Händlern, z. B.: Klaus Effinger. Sie benötigen eine sehr geringe Menge Lab für 5 l Milch. Bei Flüssiglab in einer Konzentration von 1:15.000 nur 1 ml, bei Labpulver in zehnfacher Konzentration nur 0,1 g. Also kaufen sie keine Literflasche mit Lab, sie wäre für 5000 l ausreichend. Vielleicht ist auch eine Käserei in Ihrer Nähe.

das Salz
Ca. 0,75 kg handelsübliches Speisesalz benötigen wir für das Ansetzen des Salzbades.

Das Trinkwasser
sollte in jedem mitteleuropäischen Haushalt in ausreichender Menge und Qualität zur Verfügung stehen.

Und die Gerätschaften:

der Käsekessel,
ein Kochtopf mit 5 l Fassungsvermögen und etwas Platz zum Schneiden und Rühren;

Schneidewerkzeug
Als Schneidewerkzeug kann ein großes Messer dienen, oder ein großer Schneebesen mit feinen Drähten.

Rührwerkzeug
Zum Rühren verwenden wir einen Pfannenwender oder Kochlöffel.

ein Thermometer
mit einem Temperaturbereich von 20 °C bis 40°C, das man in eine Flüssigkeit halten kann, z.B. ein Badewannenthermometer;

eine Herdplatte
um den Käsekessel mit Inhalt zu erwärmen;

eine Käseform,
die bei der Abfüllung die vierfache Masse des fertigen Käses aufnehmen muss, unserem 0,5 kg Käse entsprechend 2 kg. Sie können ein Küchensieb verwenden oder eine Plastikschüssel durchlöchern, so dass die Molke ablaufen kann. In der Form wird der Käse mit einem Deckel abgedeckt und gepresst.

ein Käsetuch,
das in die Käseform gelegt wird, ein Geschirrtuch beispielsweise;

ein Pressgewicht
Es sollte 3 bis 5mal so schwer sein wie der zu pressende Käse und natürlich in die Käseform passen.

Das Salzbad
besteht aus einer Schüssel mit 6 l Fassungsvermögen.

Der Käsungsvorgang

Das Vorreifen der Milch
Wir erwärmen unsere "Kesselmilch" in unserem "Käsekessel" unter langsamem Rühren auf 32-33 °C und geben die "Kultur" dazu. Die Kultur lassen wir nun 2 Stunden in der Kesselmilch arbeiten. Die Kesselmilch "reift" nun, ohne gerührt zu werden.

Das Einlaben
Nach dem Vorreifen kontrollieren wir die "Kesselmilchtemperatur" und wärmen ggf. auf 32 °C, die sogenannte Einlabungstemperatur, nach. Die für 5 l Milch empfohlene Labmenge verdünnen wir der Produktbeschreibung entsprechend mit kaltem Wasser und rühren sie zwei Minuten lang in die Milch ein. Die sich noch bewegende Milch wird mit dem Rührwerkzeug beruhigt und die Milch stehen gelassen.

Die Gerinnungszeit
ist die Zeit von der Zugabe des Labes bis zum Zeitpunkt der Gerinnung. Am Gerinnungszeitpunkt zeigen sich erste Flocken in der Milch, die Milch beginnt langsam dick zu werden. Es ist wichtig, diese Zeit zu erfassen. Sie sollte zwischen 15 und 25 min liegen; optimalerweise bei 20 min. Die Gerinnungszeit multiplizieren wir mit 2,5 und erhalten

die Dickungszeit.
Dies ist die Zeitspanne vom Zeitpunkt des Einlabens bis zum Schneiden der Gallerte. Wenn man beispielsweise um 11.00 Uhr einlabt und die Milch um 11.20 Uhr beginnt dick zu werden, so beträgt die Dickungszeit 2,5 x 20 min, also 50 min. Folglich kann man um 11.50 Uhr beginnen zu Schneiden.

Beim Schneiden
kommt es darauf an, die Gallerte mit dem Schneidewerkzeug in möglichst gleich große Stücke zu zerteilen, die bei unserer Käsesorte die Größe von Erbsen haben sollten. Man nennt diese Bruchstücke dem entsprechend auch den "Bruch", den "Käsebruch" oder die "Bruchkörner". Am einfachsten erreicht man eine gleichmäßige Bruchkorngröße, indem man die Gallerte zunächst vertikal in ein "Schachbrett" verwandelt, also die Gallerte längs und quer in einem gleichmäßigem Abstand von etwa 1 cm einschneidet. Dabei tritt Molke aus der Gallerte aus und das Bruchkorn beginnt sich zusammen zu ziehen. Das ermöglicht jetzt ein vorsichtiges Umrühren des Bruch-Molke-Gemisches. Im Wechsel von Rühren und Schneiden wird der "Bruch" bis zu unserer gewünschten Bruchkorngröße von einer Erbse geschnitten. Das Schneiden darf 10 min dauern. Es schließt sich

das Vorkäsen
an. Das Bruch-Molke-Gemisch wird einfach weiter gerührt, damit sich das Bruchkorn verfestigt. Das Vorkäsen dauert 20 min, eine Zeit in der nur gerührt wird. Die Geschwindigkeit des Rührens ist so zu wählen, dass sich das Bruchkorn nicht absetzt. Eine weitere Verfestigung bewirkt nach dem Vorkäsen

das Nachwärmen
des Bruchkornes. Es erfolgt unter ständigem Rühren des Bruch-Molke-Gemisches auf der Herdplatte. Die Dauer des Nachwärmens sollte 15 min betragen, die erreichte Temperatur bei 38 °C liegen, aber nicht darüber. Die Milchsäurebakterien könnten sonst geschädigt werden. Bei der höheren Temperatur verfestigt sich das Bruchkorn weiter während des nun folgenden

Nachkäsens.
Wie schon beim Vorkäsen wird dabei gerührt, jetzt jedoch mindestens 45 min bis zum

Abfüllen
des Käsebruchs. Der Zeitpunkt des Abfüllens ist sehr schwierig zu bestimmen. Selbst in Großkäsereien wird dieser Zeitpunkt trotz aller Automatisierung teilweise noch von Hand ermittelt. Dazu nimmt man eine kleine Menge Bruchkorn in eine Hand und presst sie kurze Zeit zusammen. Das dadurch entstehende Käschen lässt sich idealerweise wieder in seine ursprünglichen Bruchkörner zerreiben, ohne dass diese dabei verschmieren. Zum Abfüllen legt man das Käsetuch in die Käseform und füllt das Bruch-Molke-Gemisch langsam ein. Die ablaufende Molke wird aufgefangen, wir benötigen sie noch. Das Abfüllen muss vermutlich auf mehrere Male erfolgend, da die Molke langsamer abläuft, als wir das Bruch-Molke-Gemisch nachfüllen. Ist dann der gesamte Käsebruch abgefüllt, schlagen wir das Käsetuch ein, legen den Deckel in die Form und darauf das Pressgewicht, es folgt

das Pressen
des Käses. Währenddessen sollte der Käse nicht zu stark auskühlen, da sonst die Milchsäurebakterien nicht optimal arbeiten können. Um ein Ankleben des Käsetuches am Käselaib zu verhindern, wird dieser nach 15 min, 45 min und 3 h "ausgetucht", der Käselaib neu in dem Käsetuch eingeschlagen und in der Form weiter gepresst. Der Laib wird bei diesem Vorgang gewendet, deshalb spricht man hierbei auch vom Wenden des Käses. Das Pressen dauert mindestens 6 h, besser 12, und, falls es die Zeiteinteilung erfordert, sind auch 18 h kein Problem. Dann sollte der Käselaib jedoch noch einmal nach 8 h gewendet werden.

Das Salzen
unseres Käses nehmen wir im Salzbad vor. Das Salzbad dazu müssen wir noch ansetzen: Die Milchsäurebakterien arbeiten in der zuvor hoffentlich aufgefangene Molke ebenso wie im Käse, deshalb ist auch diese warm zu halten bis sie zur Verwendung gelangt. Am Ende der Presszeit werden 1,5 l von der nun sauren Molke mit 3 l Wasser verdünnt und die 0,75 kg Salz darin aufgelöst. Unser so angesetztes Salzbad sollte eine Temperatur von ungefähr 16 °C (14 - 18 °C) aufweisen, wenn nach dem Pressen der Käselaib darin eingelegt wird. Im Salzbad verbleibt der Käselaib 3 - 6 h. In dieser Zeit wird er 3 x gewendet und auf der oben herausschauenden Oberfläche mit Salz bestreut. Nach dem Salzbad ist der Käse "fertig", jedoch noch ungereift, ein sogenannter "grüner" Käse. Man könnte ihn als "Labfrischkäse" bezeichnen.

Die Käsereifung
gestaltet sich anspruchsvoll, am einfachsten gelingt wohl noch eine Reifung, wenn der Käse im Vakuum in Folie eingeschweißt und kühl bei etwa 10 °C gelagert wird. Er kann jedoch auch "grün" verzehrt werden.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachkäsen wünschen

Die Käser aus Weizern